Dienstag, 2. August 2011

Mayonnaise & Aioli - Versuchsküche

Spanien hat mich inspiriert. Aioli hat mich inspiriert. Ich konnte es dort nicht essen, deshalb will ich es wenigstens jetzt, zu Hause! Sofort!


Letztendlich ist Aioli ja eigentlich nur Mayonnaise mit ein wenig viel Knoblauch drin.
Also muss erst mal eine anständige Mayo her!
Aber wie? Von der Herstellung hatte ich keine Ahnung. Ich wusste nur, dass viel schiefgehen kann. Aber mir war´s egal - ich wollte mich in die cremige Ungewissheit stürzen. Komme was wolle.


Letztendlich ist es ein großes Rezepte-Experiment geworden, bei welchem es letztendlich Sieger und Verlierer gibt. Ich hoffe, ich kann Euch hiermit irgendwie bei der Auswahl Eures nächsten Mayo-Rezeptes helfen.


Nun erst einmal die Rezepte, und danach die Auflösung.


Mayo Nr. 1 - Klassisch & voll Fett
Das Rezept hab ich aus "Vegan Lecker Lecker" und es ist nach meinen Recherchen DAS Standardrezept für vegane Mayo:


Für ca. 370g:
125ml Sojamilch
250ml neutrales Öl (ich hatte Sonnenblumenöl)
2 TL Zitronensaft
(zum Würzen: 1 TL Senf, 1 TL Zucker, 1 TL Salz, 1 TL Essig)


Vorher: Milch und Öl müssen beide Zimmertemperatur haben!! Diese Mayo hab ich noch mit dem Pürierstab gemacht. Tzz. Doof. Schneebesen (elektrisch) ist hier viel, viel besser! Oder ein Handmixer...oder ein Standmixer mit Einfüll-Loch.
Zubereitung: Sojamilch mit dem Zitronensaft kurz verrühren kurz warten, bis es leicht dicklich wird. Mixer (oder was auch immer) anschalten, und das Öl langsam dazufließen lassen. Langsam! Irgendwann (nach spätestens 200ml) wird´s schon schön dick. Weitermachen und dann die Gewürze dazu, Abschmecken und fertig. Dann ab in den Kühlschrank - dort wird es nach ein paar Stunden noch ein wenig fester.




Mayo Nr. 2 - Klassisch & weniger Fett
Da ich bemerkt habe, dass die Masse schon vor der kompletten Ölzufuhr dick wurde (und manch andere Rezepte für weniger Öl plädieren), wollte ich diesmal nun weniger Öl verwenden um zu sehen, wie sich die Konsistenz hier entwickelt. Auch wollte ich ein anderes neutrales Öl verwenden - Rapsöl.


Für 290g:
80ml Sojamilch
110ml neutrales Öl (Rapsöl)
1-2 TL Zitronensaft
(Würze wie oben, nur etwas weniger)


Zubereitung: Wie oben. Nachdem mein Rapsöl leer war, war die Masse allerdings noch nicht so fest wie gewünscht. Habe dann trotzdem die Gewürze hinzugegeben und bin auf die gloreiche Idee gekommen, meinen elektrischen Schneebesen zu nutzen. Und ruckzuck wurde das Zeug fester und ließ sich ein wenig aufschlagen! :)



Mayo Nr. 3 - Tofu!
Nachdem ich die Kalorien der Mayo Nr. 2 augerechnet hab, bin ich trotzdem noch vom Stuhl gekippt...um die 600kcal/100g. Paah. Da kann man doch nicht Spaß haben beim Essen...oder? Es muss noch lighter gehen. Recherchiert - und Tofu war die Lösung!


Für ca. 260g:
250g Silken Tofu
2 TL Zitronensaft
1 EL Öl (hatte Sonnenblumenöl)
(Würze ungefähr wie oben)


Zubereitung: Einfach alles zusammen im Mixer verrühren. That´s it.




Mayo Nr. 4 - Low Fat mit Stärke
Stärke...irgendwie kam es mir in den Sinn, dass Sojamilch und Stärke neben Pudding doch sicher auch eine nette Mayo-Variante ergeben können, oder? Kurz recherchiert - und ja! Letztendlich kam ich auf das Rezept von Pogopuschel.

Das habe ich genauso übernommen, bloß statt 4 EL Öl nur 1/2 EL (Sonnenblumenöl) genommen. Ich hatte übrigens Kartoffelstärke.



Mayo Nr. 5 - Low Fat mit Johannisbrotkernmehl 
Was Stärke kann, kann Johannsibrotkernmehl (manche nennen es auch Bindobin) erst recht!
Habe quasi das gleiche Rezept wie oben genommen, nur 1 gestr. TL Johannisbrotkernmehl.




Von der Mayo zur Aioli...? 
Einfach nach Gusto gepresste Knoblauchzehen rein, und gut gemixt. Teils noch etwas Zitronensaft und Knoblauchpulver.  


Die Ergebnisse 
Mayo ist immer in rosa, Aioli immer in grün

Mayo Nr. 1: schöne Farbe, typisch Mayo-artige Konsistenz, ganz guter, typischer Geschmack - aber das Öl "passt irgendwie nicht"...
Aioli Nr. 1: s.o. ganz ok, aber haut mich nicht um! Nicht für die Kalorienzahl...:D





Mayo Nr. 2: sehr gelb, durch das Aufschlagen mit Luftlöchern - also moussige Konsistenz, sehr guter, typischer Geschmack (Rapsöl "passt besser")
Aioli Nr. 2: nicht ganz so gelb, cremigere Konsistenz, trotz genug Knobi noch zu "mayoiger" Geschmack






Mayo Nr. 3: schneeweiß, schöne cremige Konsistenz, relativ guter Geschmack, nicht "tofuig", allerdings kein cremiges Mundgefühl sondern leicht mehlig, also nicht wirklich Mayo-ähnlich.
Aioli Nr. 3: s.o. nur mit mehr Knoblauch, duh...;)






Mayo Nr. 4: schöne Farbe, durch das Mixen ist die Bindung aber etwas verloren gegangen und es wurde leicht flüssig, geschmacklich aber top, cremiges Mundgefühl (absolut kein Unterschied zur Öl-Variante!), schöner typischer Mayo-Geschmack
Aioli Nr. 4: s.o. nur mit mehr Knoblauch...






Mayo Nr. 5: ekelhaft gräulich, gute, feste aber leicht gelige Konsistenz, cremiges Mundgefühl, typischer Mayogeschmack wird aber durch das Johannisbrotkernmehlaroma zerstört...irgendwie pappig.
Aioli Nr. 5: s.o., geschmacklich etwas besser als die Mayo, aber auch irgendwie merkwürdig



FAZIT

- Es geht auch fettarm - tatsächlich! Das Wundermittel hierbei: Stärke! Ich hatte wirklich Probleme, die Stärkemayo von der vollfett-Variante zu unterscheiden! Nur muss die Konsistenz hier etwas verbessert werden. 
Mein Tipp:
1. etwas mehr Stärke?
2. ein klein bisschen Johannisbrotkernmehl mit rein und gemeinsam einkochen?
3. Maisstärke verwenden, bzw. einen Mix aus beiden?
4. Eine gekochte Kartoffel mit dazu pürieren (hab ich in einigen Aioli-Rezepten gelesen...)?
5. gerade eingefallen: Konjakmehl zum eindicken...kalorienfrei, farb- und geschmacksneutral ;)

Also ein bisschen muss noch experimentiert werden, aber ich finde, es geht in die richtige Richtung, denn bei jedem Löffel das schlechte Gewissen zu steigern ist doch doof...;)

- Das Öl... Für die klassische Variante hat mir persönlich das Rapsöl viel besser geschmeckt als Sonnenblumenöl, obwohl ich kein großer Raps-Fan bin! Es passte für die Mayo-Variante einfach besser! Außerdem ist Rapsöl ja auch wesentlich gesünder - also, nur zu!
Olivenöl sollte man generell nicht nehmen (zumindest kein extra vergines). Damit wird die Mayo bitter und schmeckt merkwürdig. Auch im Aioli nicht zu empfehlen. 
Hanföl kann ich mir dagegen noch gut vorstellen. Werde ich bald irgendwann auch mal probieren. 

- Von der Mayo zur Aioli...So einfach wie gedacht war es doch irgendwie nicht. Dieses typische Mayo-Aroma (welches durch die Gewürze ja entstanden ist), war immer noch im Hintergrund. Deshalb - wenn es Aioli werden soll, lieber gleich den Knobi mit einarbeiten und stark pürieren und dann den Rest dazu und später mixen. Hier brauchts wohl etwas weniger Senf und Zucker, und eher Zitronensaft anstatt Essig (ich hatte meist Apfelessig).

So, ich hoffe, ich konnte Euch ein wenig helfen, wenn ihr das nächste Mal (Grillsaison bitte komm endlich!) Mayo machen müsst...:) 

Kommentare:

  1. mayo kriege ich immer gut hin, aioli hingegen schmeckt bei mir halt nach mayo mit knoblauch und nicht nach dieser typischen aioli... doof ._.

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  2. Hui, das nenne ich mal ein anständiges Mayo-Versuchs-Experiment :-) .
    Toll! Und vielen Dank, dass Du alles so detailliert getestet, aufgeschrieben und bewertet hast.
    Ich mache meine Mayo meist mit Variante 1 (nur etwas weniger Öl), aber auch mit dem Pürierstab - beim nächsten Mal versuche ich´s mal mit dem Schneebesen meiner Küchenmaschine. Und die Stärke-Variante probier ich auch mal.
    Mein gekaufter Favourit ist übrigens die Salatcreme ohne Ei von Bruno Fischer, die liebt auch eine nicht-vegane Freundin von mir und die hält sich halt länger als die selbstgemachte...
    Viele Grüße!

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  3. Zu Mayo Numero 4:
    Die sieht auf dem Bild schon ziemlich flüssig aus!
    Ich benutze immer relativ gehäufte TL für die Stärke. Ansonsten hilft das Öl natürlich auch da noch eine gewisse Cremigkeit und Festigkeit reinzubringen.
    Wenn die Mayo dann noch abkühlt wird sie nochmal bedeutend fester, sodass sie manchmal sogar zu fest ist.

    Freut mich aber, dass dir meine Mayo wohl zugesagt hat :)

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  4. @christina: ja...das problem hatte ich auch...aber nicht aufgeben! vielleicht kriegen wir es iiirgendwann mal hin wie die spanier...;)

    @heldin: merci..:) ja die haltbarkeit ist natürlich immer so eine sache...ich bin mal gespannt wie das vollfett-aioli sich hält. aber danke für den tipp! wenn es mal schnell gehen soll ist sowas schon praktischer!

    @pogopuschel: oh ja - vielen dank für das rezept! wirklich toll!! dann häuf´ ich das nächste mal etwas mehr auf den löffel..aber hattest du stärke aus mais oder kartoffel? kleine&feine unterschiede gibt´s da ja schon manchmal...ich freu mich auf jeden fall auf meinen zweiten atärke-mayo-versuch! :)

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  5. Danke :)
    Ich benutze immer Maisstärke. Hatte vor meinem Kommentar auch extra nochmal nachgeschaut, ob es da irgendwelche großartigen Unterschiede zu Kartoffelstärke gibt, aber nichts dazu gefunden.
    Hab aber irgendwie dennoch im Kopf, dass es da welche gab.
    Aber ja, teste damit einfach noch mal rum und berichte über das Ergebnis :)

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